नारायण न्यौपाने, भक्तपुर । भक्तपुर निकोशेरास्थित इम्पेरियल फुड्स प्रालिको छानामा अहिले गुन्द्रुकको बिस्कुन सुकाइएको छ । केही समयअघिसम्म उद्योग वरपरका बस्तीमा घ्यूसहित बनाउँदै गरेको कुकिजको बास्ना चल्ने गरेको थियो । तर, अहिले गुन्द्रुक मगमगाउन थालेको छ । उद्योगले खाजाका रूपमा कोदोसहितका विभिन्न परिकारका ‘अर्गानिक’ बिस्कुट पनि उत्पादन गर्दै आएको छ ।
पछिल्लो समय उद्योगको छानाभरि रायोका साग र मुलाको सिन्की सुकाइएको देखिन्छ । साग र गुन्द्रुक ओल्टाइपल्टाइ गर्न चार पाँच जना महिला निरन्तर लागि परेको देखिन्छ । उद्योगका सञ्चालक पशुपति भुसाल भन्छन्, ‘विदेशमा रहेका साथीभाइले हाम्रा पुराना चिजवस्तु ‘च्याख्ला, कोदो, मकै, गुन्द्रुक, तिलको छोप, टिमुर, अकबरे खुर्सानी, मास दालसहितका गेँडागुडी पठाइदेऊ’ भन्ने माग भएपछि छानालाई गुद्रुकमय बनाएको हुँ ।’
पुरानो पेसाबाट बाहिरिएको नभई समयअनुरूप पेसा–व्यवसायलाई विविधीकरण गर्ने क्रममा नेपाली गुन्द्रुकको बजारीकरणमा लागेको उनको भनाइ छ ।
अहिले रुचाइएको खानपिनले मानिस पुनः पुरानै युगमा प्रवेश गरेको हो की भन्ने भान भएको छ । विगतमा बाआमा र हजुरबाले खाएको कोदो, गुन्द्रुक, जौ र फापरको पीठोको माग अहिले विदेशमा पनि ह्वात्तै बढेको छ । नेपालीको बसोबास बाहुल्य भएका मुलुकमा गुन्द्रुकको माग अधिक छ । गुन्द्रुकको झोल र अचारलाई नेपाली भान्सामा लोकप्रिय परिकारका रुपमा लिने गरिन्छ । पछिल्लो समय चौरासी बेञ्जन थालीमा पनि गुन्दु्रक अनिवार्य मानिएको छ । छिटो झट्पट् तरकारी बनाउन पर्यो भने गुन्द्रुक नै खोजिन्छ ।
गन्द्रुकका बारेमा विद्यावारिधी गरेका टीकाबहादुर कार्की मुख्यतः गुन्द्रुक नेपालकै स्थानीय उत्पादन भएको बताउँछन् । यद्यपि, जापान र चीनमा विभिन्न साग तथा युरोपलगायतका मुलुकमा बन्दागोभीमा नुन राखेर नेपाली गुन्द्रुकसँग मिल्दोजुल्दा खाद्यवस्तु उत्पादन हुँदै आएको छ ।
जिब्रोलाई ट्वाक्क छुने अमिलो र स्वादिलो ‘तिउन’ गुन्द्रुक नै हो । नेपाली भान्सामा जाडो होस् वा गर्मी सदाबहार उमालिने तिउन गुन्दु्रक नै हो । नेपालका गाउँबस्तीदेखि शहरका सुपरमार्केटसम्मका पसलमा प्याकिङमा गुन्द्रुक बिक्री हुने गरेको छ । जाडो वा गर्मी, ढिँडो होस् वा भात गुन्द्रुकको झोलसँग ‘सर्याप्प’ मुछेर खाँदाको फूर्ती र आनन्द बेग्लै हुन्छ । स्वादको त बयान नै गर्न सकिन्न ।
‘नेपाली गुन्द्रुकमा पाइने अमिलोपन स्वादका हिसाबले अनुपम छ, त्यसकारण पनि गुन्द्रुकको लोकप्रियता बढ्दो छ,’ खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागका पूर्वमहानिर्देशक कार्की भन्छन् ।
यस वर्ष काठमाडौं उपत्यकामा रायो साग निकै सस्तो भयो । त्यसो त भक्तपुर आफैंमा मुलुकभर रायो र काउलीलगायत हरिया सागपात प्रशस्त उत्पादन हुने जिल्लाका रुपमा कहलिएको छ । प्रतिकिलो १५ सम्म रायको राम्रो पनि पाइयो ।
उद्योगका संस्थापक भुसाल भन्छन्, ‘महँगोमा उद्योगले केजीको ८० सम्ममा खरिद गरेको थियो । खासगरी रायो, तोरी, सस्र्यूं, काउली, मुला आदिको गुन्द्रुक बनाइन्छ । सागको भाउ नेपाली बजारमा खासै चर्को छैन, सस्तै पाइन्छ । त्यस उद्योगले एक पटकमा एक हजार किलोसम्म साग खरिद गर्दै आएको छ । किसानलाई पनि एकै ठाउँमा आफ्नो उत्पादन दिँदा नै सहज भयो । स्थानीयस्तरबाटै पर्याप्त उपलब्ध भइरहेको छ ।’
गुन्द्रुक बनाउन कम्तीमा पनि १५ देखि २० दिनको प्रक्रिया पूरा गर्नुपर्छ । साग किन्ने, केलाउने, धोइपखाली गर्ने, सीधा घाममा सुकाउने, थिच्ने र फेरि सुकाउने, तौल गर्ने, प्याकिङ गर्ने र माग आएबमोजिम बजारसम्म पुर्याउने काम उद्योगले गर्दै आएको छ । देख्दा सामान्य लागे पनि सबै चरण पूरा गर्ने विषय जटिल नै छ । बाहिर पठाउँदा अझ सचेत हुनुपर्छ ।
उद्योग सञ्चालक भुसाल सरसफाइमा विशेष ध्यान पुर्याइएको बताउँछन् । ‘यहाँ उत्पादन गरिएको गुन्द्रुकमा शुद्धता र गुणस्तर कायम छ,’ उनले भने । नेपालका सबै जिल्ला र गाउँबस्तीमा गुन्द्रुक बनाइन्छ, पकाइन्छ र मीठो मानेर खाइन्छ ।
गुन्द्रुक सहजरूपमा विदेश निर्यात गर्न सञ्चालक भुसालले सरकारका संयन्त्रसँग कुराकानी गरिरहेका छन् । गुन्दु्रक तयार गर्ने प्रक्रिया केही लामो भएको र त्यसमा खटाउन पर्ने जनशक्तिका कारण लागत मूल्य बढी नै हुने गरेको छ । त्यस उद्योगले दालजन्य गेँडागुडीका अतिरिक्त रायोको गुन्द्रुक र मुलाको सिन्की तयार गर्दै आएको छ ।
प्रारम्भमा एक सय किलो रायोको सागबाट सुरु गरेकामा दैनिक एक हजार पाँच सय किलोसम्म साग खरिद गर्न सफल भएको छ । एक सय किलो रायो सागबाट करिब १० किलो गुन्दु्रक तयार हुने सञ्चालक भुसालको भनाइ छ । तोरीको गुन्द्रुकको विदेशमा ठूलो माग छ । तर काठमाडौं उपत्यकाले त्यो माग धान्न सक्ने अवस्था छैन । सरकारले त्यसका लागि तराई–मधेसका कुनै क्षेत्र विशेषलाई ‘पकेट’ क्षेत्र घोषणा गर्न आवश्यक देखिएको उनको भनाइ छ ।
उद्योगले आफ्ना उत्पादनको विविधीकरण गर्ने उद्देश्यले शुरू गरेको गुन्द्रुकका लागि अहिले सूर्यविनायक, सानोठिमी र बोडे इलाकाबाट साग सङ्कलन भइरहेको छ । गुन्द्रुकका लागि छिप्पिएको र ठूला पात भएको साग राम्रो मानिन्छ । रायोका साग पनि विभिन्न प्रकारको पाइन्छ । मीठो गुन्द्रुक बनाउने र गुणस्तर कायम गर्ने सवालमा पाका पुराना पुस्ता स्वयम् विषय विज्ञकारूपमा रहेको उद्योगी भुसाल बताउँछन् । उद्योगले उनै पुराना पुस्ताका कामदारलाई प्रशिक्षक बनाएर गुन्द्रुक र सिन्की तयार गरिरहेको छ ।
थकाली भान्सामा गुन्द्रुक अनिवार्य नै मानिन्छ । आलु–गुन्द्रुक, गुन्द्रुक–भट्टमास, तितौरा, गुन्दु्रक बोडी, आँपको चानासँग पनि गुन्द्रुक मिसाएर पकाइन्छ । गुन्द्रुकमा पनि हरियो सागमा पाउने गुण छ । विश्वका कयौँ मुलुकले खाद्य परीक्षण गरी गुन्द्रुकलाई खानयोग्य भनेर प्रमाणित गरिसकेको छ ।
कलिलो र छिपिएको साग र निर्धारण गरिएको प्रक्रिया पूरा गरेका आधारमा गुणस्तर हुने गर्छ । भाटभटेनी, मार्ट र अन्य स्टोरमा नमूनाका लागि पठाइसकिएको उनको भनाइ छ । गुन्द्रुक प्रतिकिलो सात सयदेखि एक हजार पर्छ । ‘यसमा काम गर्ने सपनादेखि रहेको छु । त्यो पूरा हुनेमा उत्साहित नै छु । गुन्दु्रकसँग सबै चिजवस्तुमा उत्पादनको लोगो लगाएर गाडीभरि बजारमा पठाउने कोसिसमा छु । त्यसका लागि रातदिन खटिरहेको छु,’ व्यवसायी शान्ता अधिकारी भन्छन् ।
कोरोनाअघि ऋण लिएर लगानी गरियो, त्योअनुरूपको प्रतिफल त भएन । व्यापार सबै क्षेत्रमा घटेको छ । ब्याज घटेको छैन । त्यसमै रहँदा ऋणबाट उम्कन नसक्ने अवस्था भएपछि गुन्द्रुक र आँटोपीठोतिर लागेको उनको अनुभव छ । व्यापार गर्ने सन्दर्भमा स्वदेशै प्राथमिकता दिए पनि मालसामान बजारमा पठाएपछि पैसा उठिहाल्छ भन्ने सुनिश्चित छैन । बाहिर पठाउँदा पैसा ‘एड्भान्स’मा आउने भएपछि त्यसलाई मध्यनजर गरी अघि बढिरहेको अधिकारीको भनाइ छ ।
उद्योगले प्रतिदिन करिब एक सय ५० किलोसम्म गुन्द्रुक निकालिरहेको छ । जाडोयाममा प्रशस्तै साग प्राप्त भए पनि अरु मौसममा त्यसको व्यवस्थापन कसरी मिलाउने भन्ने प्रश्न छ । कसैलाई हेपेर गाली गर्नुपर्यो भने ‘यो गुन्द्रुकले केही गर्न सकेन’ भन्दा यसको महत्त्व नबुझेको हो कि भन्ने भान पर्न सक्छ । हुन त नेपाली समाजमा ‘जात फाल्नु गुन्द्रुकको झोलमा’ भन्ने अर्गानिक उखान नै छ ।
गुन्द्रुकमा पोटासियम, भिटामिन सी, आइरन, सोडियम धेरै पाइने र रेसादार भएकाले कोलेस्ट्रोललाई घटाउन योगदान पुर्याउने विश्वास गरिएको छ । त्यसो त सरस्वती घरेलु तितौरा उद्योग गोकर्णेश्वर, भाटभटेनी फुड्स उद्योग, पहाडी फुड्स प्रालि रुपन्देही, एन्जल कृषि फार्म दक्षिणकालीबाट उत्पादित गुन्द्रुक भाटभटेनीलगायत ठूला मार्टहरुमा उपलब्ध हुँदै आएको छ ।
खाद्य प्रविधि तथा गुणस्तर नियन्त्रण विभागका वरिष्ठ अनुसन्धान अधिकृत हुमाकुमारी बखिम भन्छिन्, ‘गुन्द्रुक तयार गर्दा सरसफाइ र सुकाउने विषयमा अली बढी ध्यान पुर्याउनपर्छ ।’ गुन्द्रुक गुन्द्री, नाङ्लो, माद्रो र त्रिपालमा सुकाउने गरिन्छ । त्यसरी खुल्ला सुकाउँदा कपाललगायत वस्तु पर्नसक्ने हुँदा जालीदार कपडाले छोप्नु बुद्धिमानी हुनेछ ।
घरघरमै विभिन्न प्रक्रिया अपनाएर बनाइने भएकाले गुणस्तरमा एकरुपता नभए तापनि स्वच्छता र सरसफाइको हिसाबले एकरूपता हुनुपर्छ । गुन्द्रुकमा लाभदायक मानिने जीवाणु, मिनिरल र फाइबरको स्रोत मानिने भएकाले स्वास्थ्य र पौष्टिकताका हिसाबले पनि राम्रो मानिएको छ । अरु उन्नत जातका तुलनामा हाम्रा रैथाने रायोको गुन्द्रुक स्वादिलो र गुणस्तरीय मानिन्छ ।
इलामको रोङ गाउँपालिकाले आफैं उद्योग सञ्चालनको अनुमति लिएर सञ्चालन गर्दै आएको छ । पुराना बन्द भएका चिया उद्योगलाई गुन्द्रुक उत्पादन गर्नका लागि पुनःस्थापना गरिएको छ । चिसो याममा गुन्द्रुकको तिउन बढी खाइन्छ भने गर्मीमा अचार बढी रुचाइन्छ । आलु, प्याज, गोलभेँडा, भटमास मिसाएको गुन्द्रुकको स्वाद त बयान गरिसाध्य नै हुन्न । विभागका अनुसार, पछिल्लो समय गुन्द्रुक बाहिर निकासी गर्ने क्रममा जाँच परीक्षणका लागि आउने क्रम बाक्लिएको छ ।
तर यहाँ सामान्य परीक्षण जलाम्स् अर्थात् पानीको मात्रा कति छ भनेर परीक्षण गरिन्छ । अमिलो भएकाले हानिकारक जीवाणु कमै रहन्छ । नेपाली परम्परागत खाद्यवस्तुको आफ्नै खाले पौष्टिक तत्त्व र महत्त्व छ । प्रत्येकले घरमा बनाइँदै खाएको हो । उपलब्धताको पहुँच र बनाउन सजिलो भएकाले पनि रोजाइमा परेको हो । सहरीकरण बढ्दै गएको, बसाइँसराइँ तीव्र हुँदा कार्य व्यवस्थाले सहरीयाले बनाउन नभ्याउँदा यसको बजार विस्तार बढ्दै गएको छ ।
विदेशमा रहेका नेपालीले आफ्नो गाउँ र देशको परम्पराको परिचय र जीब्रोको स्वाद रहेको गुन्द्रुकप्रतिको चाहना बढेको छ । यातायातलगायत सुविधा र विकासको एउटा पाटोकारुपमा यो सहर भित्रिएन पाएको छ ।
गुन्दु्रकका लागि इलाम, धनकुटा, दोलखा, म्याग्दी, स्याङजा, बागलुङ, ओखलढुङ्गा, भोजपुर, सिन्धुलीलगायत पहाडी जिल्ला प्रख्यात छ । खाद्य सुरक्षाका लागि पनि गुन्द्रुकले टेवा पुर्याउँछ । सागको बजारीकरण नहुँदा त्यसलाई खाँदेर गुन्द्रुक बनाउँदा खाद्य सुरक्षामा योगदान दिन्छ ।
‘गुदु्रकलाई पकाउन्न पर्दैन’ भन्ने नेपाली समाजको उखानजस्तै तत्काल तरकारी उपलब्ध नहुँदा भातको भाडमा सिधैँ गुन्द्रुक मिसाएर तरकारीका रूपमा खान सकिन्छ । तिल, सिलाम, आलस र फिलिङ्गेको छोपमा अमिलो र सुकेको खुर्सानी मिसाएर क्षणभरमै स्वादिलो अचार तयार हुन्छ । नेपालीको बाक्लो बसोबास रहेका क्षेत्र अमेरिका, जापान, अष्ट्रेलिया, खाडीमुलुकमा सञ्चालित नेपाली होटल र रेष्टुराँमा मासको दाल, तितौरा र गुन्द्रुकको अत्यधिक माग रहेको छ ।
व्यवसायी शान्ता अधिकारी छिट्टै दुई सय किलो गुन्द्रुक जापान निर्यात गर्ने तयारी गरिरहेको बताउँछिन् । त्यस उद्योगले एक सय र दुई सय ग्रामका बेग्लाबेग्लै प्याकेट बनाएको छ । ठूलो परिणाममा माग भएमा तत्काल पुर्याउन सक्ने अवस्था नरहेको उनको भनाइ छ ।
सरकारले गुन्दु्रक उत्पादनलाई पकेट क्षेत्र तोकेर सहुलियत दरमा ऋण सहयोग उपलब्ध गराएमा फलदायी हुनेछ व्यवसायी बताउँछन् । काम पाइएन भनेर विदेश पलायन भइरहेका युवा पुस्तालाई भुसालले गुन्द्रुक उत्पादन र बजारीकरणका लागि गरिरहेको प्रयास प्रेरणाको स्रोत बन्न सक्छ । सो उद्योगमा लक्ष्मी तामाङले विशेषज्ञका रुपमा काम गरिरहनुभएको छ । गरिबका घरमा बाध्यताको तिउन अहिले उच्च घरनाका लागि भान्छाको महत्त्वपूर्ण परिकार बनेको छ ।
